435.油加热预熟处理是利用( )的特性,将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。

　油温高

　油介质

　油滑腻

　油质轻

正确答案：B

解析：

题目解析答案：B 解析：这道题考察油加热预熟处理的方法。在预熟处理中，油起到了脱水、上色、增香、变脆的作用。而这些作用都与油作为介质的特性有关。选项 B 中的“油介质”指的就是油作为介质来传递热量和其他特性，所以选项 B 正确。

565.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( )为宜。

564.菜肴组配的意义:1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。( )4、确定菜肴的色泽和造型。

563.菜肴的质,是指组成菜肴的( )和风味指标。

562.菱形块有称为( )。

561.长方片具有长方形结构,规格有大、中、小三等。小号规格约( ),常用于热菜配料。

560.按刀的( )来分,如:批(片)刀、切刀、斩刀、前批(片)后斩刀等。

559.( )是中餐厨师最常用的炉具,具有火焰大、温度高的特点

558.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、( )及厨房生产环境等方面的安全。

557.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀,将( )割断。

556.由于鱼类品种很多,加工方法主要有( )、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。