439.热制冷食菜肴的制作方法主要有( )、酱、热炝和白煮等。

561.长方片具有长方形结构,规格有大、中、小三等。小号规格约( ),常用于热菜配料。

560.按刀的( )来分,如:批(片)刀、切刀、斩刀、前批(片)后斩刀等。

559.( )是中餐厨师最常用的炉具,具有火焰大、温度高的特点

558.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、( )及厨房生产环境等方面的安全。

557.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀,将( )割断。

556.由于鱼类品种很多,加工方法主要有( )、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。

555.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟,然后用清水冲洗净( )。

554.焖(发)的时间长短,也要视( )的多方面情况而定。

553.用煮发的方法发料,加热必须适度、适时,既不能用急火,也不能长时间加热,以防原料外层皮开肉烂,而( )。

552.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,科学合理的解冻方法也是非常重要的环节,解冻不当不仅会使( )流失,还能使冻结原料重新污染。