613.制作鱼圆时,鱼肉的粉碎要求( )

　颗粒越细越好

　颗粒不能太细

　颗粒粗细皆可,但要均匀

　颗粒要粗

正确答案：A

解析：

制作鱼圆时，鱼肉的粉碎要求( ) A. 颗粒越细越好 B. 颗粒不能太细 C. 颗粒粗细皆可，但要均匀 D. 颗粒要粗答案:A 题目解析：在制作鱼圆时，鱼肉的粉碎要求颗粒越细越好。细腻的鱼肉颗粒能够使鱼圆质地更加细嫩，口感更好。

387.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和( )的污染。

386.职业道德是人们在( )中所应遵循的行为规范的总和

385.道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

384.白切肉在煮制肉料时,应加入( )等调料去腥增香。

383.要形成( )型的菜肴,应用约60~100℃的低温油短时间加热原料。

382.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油( )加热原料,后再用高温油( )加热原料。

381.油的( ),易与原料形成( )温差,故能形成菜肴多种不同的质地。

380.中式烹调中所谓( ),就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

379.火候运用与原料性质密切相关,例如,( )的原料多采用旺火速成法。

378.小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气( )。