314.对( )而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

686.在( )的全过程中,适时、适量地添加调味料,以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感,这一操作技术称为调味工艺。

685.上浆时使用的蛋清不能( )。

684.拍粉、粘皮应注意:( ),将影响菜品的香味和脆度。

683.风味性拍粉是( )主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。

682.辅助性拍粉即在原料表面先拍上一层干淀粉,然后( )油炸或油煎。

681.菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为( )。

680.热蒸汽传热的方式包括( )的蒸汽传热,如常用原料的足气蒸。

679.微波的加热是利用食物中水分多的原料,水是一种极性分子,有极性分子在交变电场中随电场反复变化,使水分子运动加快,产生摩擦热,如果( )水分子运动就加快,摩擦热产生的就越多。

678.煤灶一般分吸风灶和鼓风灶两种,是过去饮食业中常用的炊具,使用起来并不方便,需要生火、添煤、封炉等多道工序,调节起来也不容易,同时卫生状况不佳,所以现代厨房已将其( )。

677.“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样,而甜酸的( )各异。