685.上浆时使用的蛋清不能( )。

315.对( )而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。

314.对( )而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

313.制汤原料中可溶性呈味( )含量高,经一定的时间煮制后,所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

312.汤按色泽可划分为( )和白汤两类。

311.制汤要选用新鲜的含( )脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

310.从植物组织中提取的色素为( ),如绿菜汁果汁等。

309.味精在( )时溶解度最好,鲜味最足。

308.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是( ),在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使( )分解,影响味精的呈鲜效果。

307.明醋是指在原料( ),将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。

306.红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中( )的损失。