302.利用( )上浆致嫩时,一定要添加适量的糖,以缓解原料中的碱味。

　碳酸氢钠

　碳酸钠

　氢氧化钠

　氢氧化钙

正确答案：A

解析：

题目解析答案：A 解析：题目中提到要利用某种物质进行上浆致嫩，同时缓解原料中的碱味。选项中只有碳酸氢钠是酸性物质，它在中式烹调中常用于嫩化处理。碳酸氢钠的碱性可以中和原料中的碱味，同时起到嫩化作用。因此选A。

698.属于非糖类甜味调味品的是( )。

697.加工蚝油的原料是( )。

696.幼禽几乎所有骨内都含有( ),而到成年,除翼部和后肢的一部分骨骼外,大都被与外界相通的气腔所代替,为含气骨。

695.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系:即纤维越细,密度越大,( )、风味也越好。

694.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除( )外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

693.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,为了方便菜肴的( ),在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。

692.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料,没有配料,这种配菜对( )的要求特别高。

691.调料又称调味品、调味原料,它是用于( )调和食物口味的一类原料。

690.主料是指在菜肴中作为主要成分,( )的原料。

689.菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和( )。