689.菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和( )。

311.制汤要选用新鲜的含( )脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

310.从植物组织中提取的色素为( ),如绿菜汁果汁等。

309.味精在( )时溶解度最好,鲜味最足。

308.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是( ),在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使( )分解,影响味精的呈鲜效果。

307.明醋是指在原料( ),将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。

306.红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中( )的损失。

305.( )投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。

304.( )调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。

303.利用酵粉或( ),受热后产生的二氧化碳气体,脆皮糊能达到蓬松的目的。

302.利用( )上浆致嫩时,一定要添加适量的糖,以缓解原料中的碱味。