694.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除( )外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

306.红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中( )的损失。

305.( )投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。

304.( )调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。

303.利用酵粉或( ),受热后产生的二氧化碳气体,脆皮糊能达到蓬松的目的。

302.利用( )上浆致嫩时,一定要添加适量的糖,以缓解原料中的碱味。

301.每( )牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用1~1.5克碳酸氢钠静置2小时后即可。

300.用0.2%的( )溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时,可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。

299.( )是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽的图案的手法。

298.( )是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的方法。

297.菜肴的( )主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。