691.调料又称调味品、调味原料,它是用于( )调和食物口味的一类原料。

309.味精在( )时溶解度最好,鲜味最足。

308.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是( ),在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使( )分解,影响味精的呈鲜效果。

307.明醋是指在原料( ),将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。

306.红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中( )的损失。

305.( )投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。

304.( )调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。

303.利用酵粉或( ),受热后产生的二氧化碳气体,脆皮糊能达到蓬松的目的。

302.利用( )上浆致嫩时,一定要添加适量的糖,以缓解原料中的碱味。

301.每( )牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用1~1.5克碳酸氢钠静置2小时后即可。

300.用0.2%的( )溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时,可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。