493.揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润( )。

　光滑

　柔软

　增白

　光滑或酥软

正确答案：D

解析：

解析:揉面的作用有三个:均匀、增筋、柔润。其中,均匀和增筋是必须的,而柔润则是可选的。因此,选项A和B都是正确的。而选项C的“增白”与揉面无关,是错误的。因此,正确答案为D,即“光滑或酥软”,因为揉面后的面团既可以变得光滑,也可以变得酥软。

226.()适用于无筋力的面坯制皮。

225.价格是原料成本与()的和。

224.下列适宜随意式方法装盘的制品是()。

223.成熟后的薏米成黑色,果皮坚硬有光泽,颗粒沉重,果型呈三角形,出米率为()左右。

222.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

221.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。

220.煮饺子时,应用()推动水面,以免饺子生坯贻锅底。

219.()应采用倒退法。

218.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

217.()能保持原料的原汁原味,具有清鲜爽滑,鲜美多卤的特点。