77.()制馅,必须用开水烫,目的是去掉异味。

　白菜

　波菜

　油菜

　土豆

正确答案：C

解析：

解析:本题考查的是对食材烹饪方法的了解。选项中的白菜、波菜、土豆都是可以生吃或者用凉水清洗后直接烹饪的蔬菜,不需要用开水烫去异味。而油菜则是需要用开水烫的蔬菜之一,因为油菜有一定的苦味和异味,用开水烫可以去除这些味道,使其更加鲜美。因此,本题的正确答案是C。

642.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做()。

641.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油,使其更具光泽,这属于( )。

640.在矾碱盐面坯中,( )起促进面筋生成的作用。

639.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖,因一般杂菌在()的食盐浓度下就会停止繁殖。

638.在冬季调制温水面团时,水温应掌握在( )。

637.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是()。

636.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是( )。

635.在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。

634.在常用的蔗糖中品质最优的是( )。

633.在菜点加工中,各种( )最易受到破坏。