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判断题
242、( )以油为介质进行传热时,由于油的温度高,制品下锅后骤然受热,外部干燥收缩凝成一层厚膜,外焦里嫩,可保持原形原味。以油为介质进行传热可以收到香、脆、酥、嫩的效果。
A
正确
B
错误
答案解析
正确答案：A
解析：
正确。以油为介质进行传热可以让食物迅速受热，形成外焦里嫩的效果。这是因为油的温度高，能够迅速传递热量给食物表面，使其迅速收缩并形成一层厚膜，从而保持食物的原形和原味。这种传热方式可以让食物表面变得香、脆、酥、嫩，增加食物的口感和美味。
举个例子，比如我们炸土豆片时，如果使用油进行传热，土豆片会迅速受热，外部形成金黄酥脆的外皮，内部保持嫩滑的口感，这样做出来的土豆片会更加美味可口。所以，以油为介质进行传热在烹饪中是非常常见且有效的方法。
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