291.( )炒菜时要慢火快炒,即用低温、短时间炒,可以减少维生素C 的损失。

242、( )以油为介质进行传热时,由于油的温度高,制品下锅后骤然受热,外部干燥收缩凝成一层厚膜,外焦里嫩,可保持原形原味。以油为介质进行传热可以收到香、脆、酥、嫩的效果。

241、( )明酥是从成品的表面可以看到成品明显的酥层。

240.大米的品种繁多,按其米粒内含的淀粉性质主要分为( ),粳米和糯米三种

239.小米粽子包好后,将生粽子码入锅中用( )煮熟粽子

238.食粉又称小苏打,学名( ),是常用的化学膨松原料

237.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为( ), 可用于制作点心

236.充分利用原材料, 做到物尽其用, 这是职业道德中( )的要求

235.苏式点心是指( )制作的面点

234.蛋糕属于( )疏松方法

233.规模较小,形式较随便的餐饮活动,如寿宴、弥月酒等称为( )。