14机体在代谢过程中产生的自由基有____超氧离子___自由基、____羟___自由基、____氢过氧___自由基,膳食纤维中的____黄酮___、___多糖___类物质具有清除这些自由基的能力。

2 黄酮苷元上取代基是如何影响黄酮类化合物的颜色。
类黄酮分子中的苯环、苯并吡喃环以及羰基,构成了生色团的基本结构。其酚氧基取代数目和结合的位置对色素颜色有很大的影响,在3’或4’碳位上的羟基多呈深黄色,而3碳位上的羟基显灰黄色,并且3碳位上的羟基还能使3’或4’碳位上的羟基化合物颜色加深。类黄酮的羟基呈(酸)性,类黄酮在碱性溶液中易开环而成黄色。
第9章 食品风味 习题

1 肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
在新鲜肉中存在的三种血红素化合物,即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色。三种色素之间可以相互转化,从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色,此过程称为氧合作用;肌红蛋白氧化(Fe²⁺ 转变为Fe³⁺)形成高铁肌红蛋白,使肉色转变为棕褐色,此过程称为氧化反应。

20 类黄酮与___C___反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。

19 类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在____C___碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。

17 ____B___具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。

16 花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。__A_____

15 在贮藏加工时添加___A____,可使花色苷迅速褪色。

14 在酸性条件下,花色苷保持正常的红色。目前,一般采用在___B____下测定其吸光值。

13 不属于黄酮类化合物的是:___D____

12 ß-胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß-胡萝卜素可生成____B___分子维生素A。