4 在蛋白质三级结构中,侧链构象主要是形成___ 微区____,或称___结构域____。
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3 ___A____是已经发现的最苦的物质。
A. 番木鳖碱
B. 柚皮苷
C. 咖啡碱
D. 奎宁
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5 酶的最适pH值
在某一特定pH时,酶促反应具有最大反应速率,高于或低于此值,反应速率下降,通常称此pH值为酶的最适pH值,但酶的最适pH并不是一个常数,只是在一定的条件下才具有意义。
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4 简述蛋白质的变性机理
天然蛋白质分子因环境的种种影响,从有秩序而紧密的结构变为无秩序的散漫构造,这就是变性。而天然蛋白质的紧密结构是由分子中的次级键维持的。这些次级键容易被物理和化学因素破坏,从而导致蛋白质空间结构破坏或改变。因此蛋白质变性的本质就是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。由于蛋白质特殊的空间构象改变,从而导致溶解度降低、发生凝结、形成不可逆凝胶、-SH等基团暴露、对酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性质的改变。
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15 下列维生素中哪个是最不稳定的一种?___A___
A. 维生素B1
B. 维生素B2
C. 维生素B6
D. 维生素B12
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5 柚皮苷、新橙皮苷都是___C____糖苷类化合物。
A. 律草酮
B. 辅律草酮
C. 黄烷酮
D. 加律草酮
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9 关于水分活度描述有误的是___D____。
A. αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B. αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C. 食品的αW值总在0~1之间。
D. 不同温度下αW均能用P/P0来表示。
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10 氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用___D____氧分压。
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3 蛋白质二级结构
是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象,不涉及侧链部分的构象,主要有α-螺旋结构和β-片层结构。
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7 下面哪个不是有毒微量元素__C_____。
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