1 肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
在新鲜肉中存在的三种血红素化合物,即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色。三种色素之间可以相互转化,从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色,此过程称为氧合作用;肌红蛋白氧化(Fe²⁺ 转变为Fe³⁺)形成高铁肌红蛋白,使肉色转变为棕褐色,此过程称为氧化反应。

A. 　抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎

B. 　预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关

C. 　预防皮肤病、促进脂类代谢

D. 　预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长

A. 　高水分活度

B. 　高温

C. 　氧化剂

D. 　低水分活度

A. 　单糖或双糖

B. 　单糖或寡糖

C. 　双糖或寡糖

D. 　寡糖或多糖

A. 　表面

B. 　内部

C. 　根部

D. 　尖部

A. 　 α-

B. 　 β-

C. 　 γ-

D. 　 ω-

A. 　酪蛋白

B. 　血红蛋白

C. 　叶绿素

D. 　血蓝蛋白

A. 　一酰基

B. 　二酰基

C. 　三酰基

D. 　一羧基

A. 　蛋白质中的酰胺基

B. 　淀粉中的羟基

C. 　果胶中的羟基

D. 　果胶中未酯化的羧基