食品化学复习题集

1 从水分子结构来看,水分子中氧的__6个价电子参与杂化,形成___4____个___SP³____杂化轨道,有_近似四面体 _的结构。

2 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键_____构成的___四面体____形状,通过__H-桥_____的作用,形成短暂存在的多变形结构。

3 离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构_____、__影响水的介电常数_____、_影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度
______等几个方面。

4 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生__氢键_____作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的__水桥_____。

5 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_ 缔合______或发生___疏水相互作用____,引起___蛋白质折叠____;若降低温度,会使疏水相互作用___变弱____,而氢键___增强。

6 一般来说,食品中的水分可分为____ 自由水___和___结合水____两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为___化合水____、___邻近水____、___多层水____,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为____滞化水___、___毛细管水。

7 食品中通常所说的水分含量,一般是指___常压下,100~105℃条件下恒重后受试食品的减少量。

8 水在食品中的存在状态主要取决于____天然食品组织___、____加工食品中的化学成分___、____化学成分的物理状态___。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在___离子和离子基团的相互作用____、___与非极性物质的相互作用____、___与双亲分子的相互作用____等方面。

9 一般来说,大多数食品的等温线呈___S____形,而水果等食品的等温线为_____J__形。

10 食品中水分对脂质氧化存在___ 促进____和___抑制____作用。当食品中α_W值在___0.35____左右时,水分对脂质起___抑制氧化____作用;当食品中α_W值___>0.35____时,水分对脂质起____促进氧化___作用。