2 黄酮苷元上取代基是如何影响黄酮类化合物的颜色。
类黄酮分子中的苯环、苯并吡喃环以及羰基,构成了生色团的基本结构。其酚氧基取代数目和结合的位置对色素颜色有很大的影响,在3’或4’碳位上的羟基多呈深黄色,而3碳位上的羟基显灰黄色,并且3碳位上的羟基还能使3’或4’碳位上的羟基化合物颜色加深。类黄酮的羟基呈(酸)性,类黄酮在碱性溶液中易开环而成黄色。
第9章 食品风味 习题

14机体在代谢过程中产生的自由基有____超氧离子___自由基、____羟___自由基、____氢过氧___自由基,膳食纤维中的____黄酮___、___多糖___类物质具有清除这些自由基的能力。

13膳食纤维按在水中的溶解能力分为___水溶性____和____水不溶性___膳食纤维。按来源分为___植物类____、___动物类____和____合成类___膳食纤维。

12 通常将酯化度大于___ 50%____的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于____50%___的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度___不太高____的果胶,水溶性果胶酯酸称为____低甲氧基___果胶,果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下,甲酯基可全部除去,形成___果胶酸。

11非酶褐变的类型包括:___美拉德反应____、____焦糖化褐变___、____抗坏血酸褐变___、___酚类物质褐变____等四类。

10 胶具有二重性,既有____固体___的某些特性,又有___液体____的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有___流动性____,也不像有序固体具有明显的___刚性____,而是一种能保持一定___形状____,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性___半固体 ____。

9含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是___还原糖____,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成___醛糖酸____,有强的氧化剂存在时被氧化成___醛糖二酸____。

8蔗糖水解生成等物质量的____葡萄糖___和___果糖___的混合物称为转化糖。

7 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的__大小___、___形状____、___所带净电荷____和溶液中的____构象。

6 多糖的形状有___直链____和__支链___两种,多糖可由一种或几种单糖单位组成,前者称为___均多糖____,后者称为___杂多糖____。

5 糖苷是单糖的半缩醛上___羟基____与___非糖物质____缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为___配基____或___非糖体____,连接糖基与配基的键称____苷键___。根据苷键的不同,糖苷可分为___含氧糖苷____、___含氮糖苷____和____含硫糖苷等。