19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构___C____。
A. 从结晶转变成非结晶
B. 从非结晶转变成结晶;
C. 从有序转变成无序
D. 从无序转变成有序
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4 简述食品中αW与美拉德褐变的关系。
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状,当食品中αW=0.3~0.7时,多数食品会发生美拉德褐变反应,造成食品中αW与美拉德褐变的钟形曲线形状的主要原因在于:虽然高于BHT单分子层αW以后美拉德褐变就可进行,但αW较低时,水多呈水-水和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用不利于反应物和反应产物的移动,限制了美拉德褐变的进行。随着αW增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德褐变增大至最高点,但αW继续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降。
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4 酶与其他催化剂相比具有显著的特性:___高催化效率____、____高专一性___和___酶活的可调节性____。
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7 下面哪个不是有毒微量元素__C_____。
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10 关于BET(单分子层水)描述有误的是___A____。
A. BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
B. BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
C. 该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。
D. 单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
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6 酶的活性中心
指酶与底物结合并发生反应的区域,一般位于酶分子的表面,大多数为疏水区。是由结合基团和催化基团组成,结合基团负责与底物特异性结合,催化基团直接参与催化。
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12 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为___C____型。
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5 酶的最适pH值
在某一特定pH时,酶促反应具有最大反应速率,高于或低于此值,反应速率下降,通常称此pH值为酶的最适pH值,但酶的最适pH并不是一个常数,只是在一定的条件下才具有意义。
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3 蛋白质是具有特定构象的大分子,为研究方便,将蛋白质结构分为四个结构水平,包括为___一级结构____、___二级结构____、___三级结构____、____四级结构__。
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7 寡聚酶
由几个甚至几十个亚基组成,这些亚基可以是相同的多肽链,也可以是不同的多肽链,亚基间不时共价键结合,彼此很容易分开。
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