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3 MSI在食品工业上的意义
MSI即水分吸着等温线,其含义为在恒温条件下,食品的含水量(每单位干物质质量中水的质量表示)与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于:
⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关;
⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移;
⑶测定包装材料的阻湿性的必要性;
⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长;
⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。
当食品中αW>0.35时,水分对脂质氧化起促进作用,其原因可能在于:
⑴水分的溶剂化作用,使反应物和产物便于移动,有利于氧化作用的进行;
⑵水分对生物大分子的溶胀作用,暴露出新的氧化部位,有利于氧化的进行。
2 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。
在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时,应注意以下三点:
⑴在冰点温度以上,αW是样品成分和温度的函数,成分是影响αW的主要因素。但在冰点温度以下时,αW与样品的成分无关,只取决于温度,也就是说在有冰相存在时,αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响,因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以,在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标,远不如在高于冰点温度时更有应用价值;
⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的;
⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
1 简述食品中结合水和自由水的性质区别?
食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面:
⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得很多,随着食品中非水成分的不同,结合水的量也不同,要想将结合水从食品中除去,需要的能量比自由水高得多,且如果强行将结合水从食品中除去,食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变;
⑵结合水的冰点比自由水低得多,这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水,可在较低温度生存的原因之一;而多汁的果蔬,由于自由水较多,冰点相对较高,且易结冰破坏其组织;
⑶结合水不能作为溶质的溶剂;
⑷自由水能被微生物所利用,结合水则不能,所以自由水较多的食品容易腐败。
7 水分吸着等温线
在恒温条件下,食品的含水量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与αW的关系曲线。
6 水分活度
水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示:
5自由流动水
指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水,由于它可以自由流动,所以被称为自由流动水。
4 自由水
又称游离水或体相水,是指那些没有被非水物质化学结合的水,主要是通过一些物理作用而滞留的水。
3 化合水
是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。
2 结合水
通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
1 离子水合作用
在水中添加可解离的溶质,会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏,对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子,它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。
