20 下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的___A____
A. 氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位
B. 氨基酸亲水侧链常在分子的外侧,面向水相
C. 蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一
D. 蛋白质的空间结构主要靠次级键维持
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9 固定化酶
是指一定空间内呈闭锁状态存在的酶,能连续进行反应,反应后的酶可以回收重复使用。
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2 天然脂肪中主要是以_____C__甘油形式存在。
A. 一酰基
B. 二酰基
C. 三酰基
D. 一羧基
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8 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为___B____。
A. 高催化效率
B. 变构调节
C. 高专一性
D. 酶活的可调节性
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16 维生素B1的化学名称为___硫胺素____,主要存在于___酵母____、____瘦肉__中,其生理功能主要为____维持正常糖代谢___、___促进年幼动物发育__。
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6 氨基酸是两性电解质,当氨基酸所处环境的pH大于pI时,氨基酸分子带____负电荷___,pH小于pI时,氨基酸带___正电荷____,pH等于pI时,氨基酸所带____净电荷为零___,此时溶解度___最小_。
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3 食品中常用的乳化剂有哪些?
根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型;根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂;按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂;按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。
食品中常用的乳化剂有以下几类:
(1)脂肪酸甘油单酯及其衍生物。
(2)蔗糖脂肪酸酯。
(3)山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。
(4)磷脂。
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8 干酪的生产中,加入___微生物____和____乳脂酶___来形成特殊的风味
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6 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有:___葡萄糖氧化酶____、____过氧化氢酶___、____脂肪氧化酶___、____醛脱氢酶___、
____丁二醇脱氢酶___等。
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12 __醋酸____是日常生活中食醋的主要成分,___柠檬酸____为食品加工中使用量最大的酸味剂,___苹果酸__与人工合成的甜味剂共用时,可以很好地掩盖其后苦味。
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