5 柚皮苷、新橙皮苷都是___C____糖苷类化合物。

1 简述食品中结合水和自由水的性质区别?
食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面:
⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得很多,随着食品中非水成分的不同,结合水的量也不同,要想将结合水从食品中除去,需要的能量比自由水高得多,且如果强行将结合水从食品中除去,食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变;
⑵结合水的冰点比自由水低得多,这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水,可在较低温度生存的原因之一;而多汁的果蔬,由于自由水较多,冰点相对较高,且易结冰破坏其组织;
⑶结合水不能作为溶质的溶剂;
⑷自由水能被微生物所利用,结合水则不能,所以自由水较多的食品容易腐败。

7 水分吸着等温线
在恒温条件下,食品的含水量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与α_W的关系曲线。

6 水分活度
水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示:

5自由流动水
指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水,由于它可以自由流动,所以被称为自由流动水。

4 自由水
又称游离水或体相水,是指那些没有被非水物质化学结合的水,主要是通过一些物理作用而滞留的水。

3 化合水
是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。

2 结合水
通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。

1 离子水合作用
在水中添加可解离的溶质,会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏,对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子,它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。

12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是____D___

11 当食品中的α_W值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生?____C___