271、( )炸是利用油脂传热使面点至熟的成熟方法。

258、( )炸制成品色泽金黄,但是不酥香或香脆。

257、( )劳动法的实施目的是劳动法的核心和灵魂。

256、( )硬度适中,黏性少,涨性大,口感粗糙、干燥是粳米的特点。

255、( )土豆2500克,经过加工后出净土豆2000克,其出成率为90%。

254、( )鲜蛋变质的问题主要是由沙门氏菌和微生物引起的腐败变质。

253、( )炸制荷花酥时,应从开始至结束都要低温。

252、( )小苏打在制品中加的量过多,会使面点制品发黄。

251、( )由于水调面坯不经发酵,所以行业内又称其为死面、呆面等。

250、( )在面粉中掺入化学膨松剂,利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯叫化学膨松面坯。

249、( )油温和火候的控制是操作的关键,特别是投放生坯前的油温尤其重要。因为此时的温度过高或过低都直接影响制品的质量,过高酥层散不开或颜色太深,过低则导致含油或散碎。