298.斜刀法包括直刀、片刀、推拉刀、斩跳刀几种。( )

231、( )温水面团的成型是靠面粉中的淀粉。

230、( )在打蛋过程中加入大量蔗糖不但可以提高蛋白气泡稳定性,还可以提高其稠度。

229、( )层酥是由水油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的延伸性。于油酥具有极强的起酥性。

228、( )化学膨松剂可分为酸性膨松剂和复合膨松剂两类。

227.成本核算是对生产经营中产生的( ),按照一定的对象和标准进行核算

226.油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差,起发程度不好,是因为( )引起的

225.萝卜糕是属于( )季点心

224.蒸萝卜糕需( )分钟

223.采用炒法制作的馅料,其特点是( )

222.酥棍一般按( )分大、中、小三种,适用于擀制厚薄均匀的皮坯