128、在馅心的制作中针对带壳的食材,若是把外壳破得太碎会影响馅心的( )。

101、以下说法正确的是( )。

100、土豆2500克,经加工后出净土豆2000克,其出成率为( )。

99、烙是靠锅底的热量成熟的,所以锅底受热的( )将直接影响到制品的质量。

98、馒头生坯成型前,面坯压至光滑后,要盖上湿布或保鲜膜静置( )。

97、擘酥开酥的面坯要( )足,否则酥皮层次不均匀。

96、鸡蛋中所含的( )主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。

95、不属于蒸制糯米粉团生坯时,面坯未蒸透会导致的情况是( )。

94、以下鱼类中肝脏不能食用的是( )。

93、大包酥是指先( )后下剂,一次可以制成多个剂子的开酥方法。

92、为了让火腿更加好看,店家用苏丹红来染色,这违反了职业道德中的( ),同时也是一种犯罪行为。