252、( )小苏打在制品中加的量过多,会使面点制品发黄。

278、( ) 面团的发酵对面筋所产生延伸性和弹性没有影响。

277、( ) 点心部各岗位职责分工明确,所以各岗位在工作是不需要相互协作的。

276、( ) 点心是广东人的习惯叫法,而北方人通常称之为面食。

275、( ) 色彩的合理运用可以提高点心品种的质量。

274、( ) 主食点心一股要求即点即制。

273、( )点心的成形手法是制作半成品的关键一步,操作的好坏对半成品的质量及效果影响不大。

272、( )通常来说水调面坯、油酥类面坯、米粉类面坯制品大多是采用煮的熟制方法。

271、( )化学膨松面团有两种形式,一是利用发粉类化学膨松面团,另外一种是利用矾碱化学膨松剂调制的面团。

270、( )由于水调面坯不经发酵,所以行业内又称其为死面、呆面等。

269、( )发酵粉可按其性质和使用要求按3%~5%掌握用量。