55.混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。

解析：答案：D. 结力 解析：结力又称明胶、鱼胶，是一种用于增加食品的黏性和弹性的食用胶。它通常是无色无味的，可以溶解在热水中形成胶状物质。结力在西式糕点、果冻、冻饮料等食品制作中经常被使用。 生活中，我们经常会在果冻、糕点等食品中看到明胶的身影。它能够使食品更加有口感，口感更加丰富。所以，结力在食品制作中扮演着非常重要的角色。

解析：这道题目问的是果冻、慕斯、冰激凌属于西点中的哪一类。正确答案是B. 冷冻甜食。 冷冻甜食通常是指需要在低温下保存或者制作的甜点。果冻是一种利用果汁、糖和明胶制成的冷冻甜品，口感柔软，清凉爽口；慕斯是一种口感细腻、丝滑的冷冻甜品，通常由奶油、巧克力或者水果制成；而冰激凌则是一种以奶油、糖和水果等为主要原料制成的冷冻甜品，口感丰富，口感绵密。 所以，果冻、慕斯、冰激凌都属于西点中的冷冻甜食，它们在炎炎夏日或者需要清凉解暑时都是非常受欢迎的甜点选择。希望通过这些例子你能更好地理解这个知识点！

解析：正确。这道题目是在描述西式面点间员工的形象要求。在面点间工作的员工需要保持整洁的形象，男性员工要求不留胡须是为了避免食物被污染，女性员工不染指甲是为了避免指甲上的颜色掉落到食物中。这些规定旨在确保食品安全和卫生，保障顾客的健康。 举个例子，就好比做面点的员工就像是厨师一样，需要保持整洁的形象，就像我们在餐厅看到的厨师一样，他们会穿着厨师服，戴着帽子，保持清洁。这样可以让顾客放心食用食物，也展现了专业的态度。所以遵守面点间员工形象要求是非常重要的。

解析：正确。在打发奶油的过程中，我们需要将奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时才停止打发。这是因为当奶油打发到这个程度时，奶油会变得轻盈蓬松，口感更加细腻，同时也更容易搅拌和混合其他材料。 举个例子，就好像打发奶油就像是在制作蛋糕的时候，我们需要将奶油打发至刚刚好的程度，就像打发蛋白一样，这样才能确保蛋糕口感松软细腻，不会太稠或者太稀。 所以，掌握奶油打发的技巧是非常重要的，只有在适当的时机停止打发，才能确保最终制作出来的甜点口感和质地都符合要求。

解析：正确。在制作果冻时，鱼胶粉是起到凝固果冻的作用的关键材料。如果鱼胶粉没有溶化彻底，会导致果冻中出现疙瘩，影响口感和质地。所以在制作果冻时，一定要确保鱼胶粉完全溶解，搅拌均匀，以确保果冻的口感细腻顺滑。 举个例子，就好像制作果冻的过程就像是做一道精致的甜品，每一个步骤都需要细心和耐心。如果鱼胶粉没有溶化彻底，就好比在一幅画中出现了一块不合适的颜色，会破坏整体的美感。所以，只有确保鱼胶粉溶化彻底，才能制作出口感细腻的果冻，让人们享受美味的甜品。

解析：在制作装饰蛋糕时，常用的工具有抹刀、分蛋器和旋转台。抹刀用来涂抹奶油或糖霜，使蛋糕表面平整；分蛋器用来分离蛋黄和蛋白，可以用来制作各种不同口感的蛋糕；旋转台可以让蛋糕更容易旋转，方便我们进行装饰和涂抹。这些工具的使用可以让装饰蛋糕的过程更加顺利和美观。希望你能够通过实际操作和练习，掌握这些工具的技巧，制作出更加精美的装饰蛋糕！

解析：甜点盘的大小通常是根据宴会套餐的标准来设计的。在西式宴会中，甜点盘大都以圆形为标准，这样看起来更美观。直径在25~30厘米之间是比较常见的尺寸范围。 想象一下，如果你去参加一个宴会，甜点盘上摆放着各种精美的甜点，比如水果塔、提拉米苏、巧克力慕斯等等，这些甜点都是经过精心制作的。而这些甜点盘的大小恰到好处，既能容纳足够的甜点，又不会显得太拥挤或太空旷。 所以，选择D选项25~30厘米作为甜点盘的直径范围是合理的，这样不仅可以保证甜点的摆放美观，也能够满足宾客的需求。

解析：答案：A. 疏散性和可塑性 解析：油脂在面团中会包裹面筋，使得面团中的面筋无法形成紧密的结构，从而减弱了面团的弹性和延展性。同时，油脂还会增强面团的疏散性和可塑性。疏散性指的是面团中气泡的分布均匀，使得面团更加松软；可塑性指的是面团的可塑变形性，使得面团更容易塑形。因此，油脂在面团中既减弱了面团的弹性和延展性，又增强了面团的疏散性和可塑性。 举例来说，当我们制作面包时，加入适量的油脂可以使面团更加松软，容易塑形，同时也能够增加面包的口感和香气。因此，油脂在面团中的作用是非常重要的。

解析：这道题目是关于不粘锅的使用温度的问题。不粘锅通常在260℃以下长期使用，因为超过这个温度会损坏不粘涂层，缩短不粘锅的使用寿命。 举个例子来帮助你理解：想象一下你在煎牛排时使用了一个不粘锅，如果你把火开得太大，超过260℃，不粘涂层可能会受损，导致粘锅现象出现，而且不粘涂层的化学物质可能会释放出来，对健康也不好。所以，正确的做法是控制好火候，不要让温度超过260℃，这样可以保护不粘锅，延长它的使用寿命。

解析：这道题目是在谈论西式糕点制作中的成型过程。在制作清蛋糕时，选择模具的范围比较广泛，可以根据需要进行选择。清蛋糕是一种口感轻盈、不加奶油的蛋糕，通常用来制作生日蛋糕或其他特殊场合的蛋糕。 举个例子来帮助理解，就好比我们在做烤蛋糕的时候，可以选择不同形状和大小的烤模来制作不同风格的蛋糕。有些模具是圆形的，适合制作圆形的蛋糕；有些是方形的，适合制作方形的蛋糕；还有些是心形、花形等等，可以根据不同场合和需求选择合适的模具来制作蛋糕。 因此，选择模具是制作清蛋糕时非常重要的一环，可以根据自己的创意和需求来选择合适的模具，让蛋糕更加美观和有趣。