全程控制是指建立从农田到餐桌的全过程管理制度，建立（）等制度。

这道题目考察的是食品安全管理中的“全程控制”概念。全程控制是指从食品生产的源头（如农田）到最终消费（如餐桌）的整个过程中，通过一系列管理制度来确保食品安全。下面是对每个选项的解析： A. 原料控制：这是指对用于生产加工的所有原材料的质量进行严格把关。比如，在种植蔬菜时选择无污染的土地、使用安全的农药和肥料；在肉类加工前确保动物健康状况良好等。原料是食品安全的基础，因此必须重视。 B. 过程控制：指的是在整个生产加工流程中实施有效的监控措施，以防止任何可能影响产品质量的因素出现。例如，在食品加工厂内保持清洁卫生环境、定期检查设备是否正常运行、严格按照配方添加成分等。这样可以减少因操作不当导致的安全隐患。 C. 检验控制：包括成品出厂前以及进入市场后的质量检测工作。企业需要设立专门的实验室或与第三方机构合作，对每批次产品进行全面细致地检验，确保其符合相关标准要求。此外，还应建立快速反应机制，一旦发现问题能够及时召回处理。 D. 生产销售记录：建立健全的产品追溯体系非常重要。这意味着要详细记录下从原材料采购到成品出库各个环节的信息，包括但不限于供应商信息、生产日期、批次号等。当发生食品安全事件时，可以通过这些数据迅速定位问题来源，并采取相应措施加以解决。 综上所述，答案为ABCD，因为这些都是实现“从农田到餐桌”全过程管理不可或缺的部分，共同构成了一个完整的食品安全保障体系。