41.蔬菜、水果中含量最多的矿物质是( )

选项解析：

A. 钙：钙是构成人体骨骼和牙齿的重要成分，虽然蔬菜和水果中含有钙，但并不是它们中含量最多的矿物质。

B. 钾：蔬菜和水果中普遍含有丰富的钾，它是维持细胞正常生理功能和酸碱平衡的重要矿物质，因此在蔬菜和水果中含量较高。

C. 镁：镁在蔬菜和水果中也有一定含量，对人体的许多酶反应有激活作用，但它不是含量最多的矿物质。

D. 磷：磷是构成骨骼和牙齿的另一重要成分，也在细胞内参与能量代谢，但在蔬菜和水果中的含量不如钾丰富。

E. 锌：锌是人体必需的微量元素，对免疫系统、细胞分裂等有重要作用，但在蔬菜和水果中的含量相对较低。

为什么选择B（钾）： 蔬菜和水果是人体钾的良好来源，钾对于维持正常的神经肌肉功能、调节体液平衡以及血压控制等都具有重要作用。因此，在所给的选项中，钾是蔬菜和水果中含量最多的矿物质，故正确答案是B。