324.反映烹调过程中,食物总质量的变化的是()。

这是一道定义理解的问题。我们需要先理解题目中的核心概念，再逐个分析选项，根据问题中给出的信息进行逐个对比。

理解背景信息：题目要求我们找出哪个指标能反映烹调过程中食物总质量的变化。

理解问题的核心：我们需要基于这个关系，判断哪个选项是正确的。

分析选项：

A选项（重量保留率）：这个指标通常用来表示烹调后食物保留了多少原始重量，但它并不直接反映食物总质量在烹调过程中的变化，而是反映了保留的部分。
B选项（重量保留因子）：这个指标可以全面反映烹调过程中食物重量的变化情况，包括保留和损失的部分，是一个综合的考量。在烹调科学中，重量保留因子通常定义为烹调后食物的重量与烹调前食物重量的比值，能直观体现食物在烹调过程中的质量变化。
C选项（重量损失系数）：这个指标只关注了烹调过程中食物的损失部分，没有全面反映食物总质量的变化。
D选项（重量损失因子）：同样，这个指标也主要关注损失部分，没有全面考虑。

综上所述，B选项（重量保留因子）是最能全面反映烹调过程中食物总质量变化的指标，因为它既考虑了保留的重量，也隐含了损失的部分（通过1减去保留因子即可得知）。因此，正确答案是B。