28.烹饪时当温度达到()时,同一分子的甘油脂中的脂肪酸间或不同分子的甘油脂间就会发生聚合作用。

选项解析：

A. 80-100℃：这个温度区间通常不足以引发甘油脂中脂肪酸的聚合作用，通常在这个温度下，油脂会发生熔化，但不会产生化学结构的聚合。

B. 150-200℃：在这个温度范围内，虽然油脂可能开始发生一些化学变化，如部分分解，但脂肪酸间或不同分子的甘油脂间的聚合作用并不显著。

C. 250-300℃：这个温度区间是油脂发生聚合作用的主要温度范围。高温可以导致脂肪酸链之间发生交联，形成更大的分子结构，这会导致油脂颜色变深、黏度增加，并产生一些可能有害的物质。

D. 350-400℃：在这个更高的温度下，油脂更可能发生严重的热分解，产生大量的烟雾和有害物质，如丙烯酰胺，但这已超出了脂肪酸聚合作用的典型温度范围。

为什么选择C：

选择C的原因是在烹饪过程中，当温度达到250-300℃时，甘油脂中的脂肪酸分子间或不同甘油脂分子间容易发生聚合作用，产生新的化合物，这个温度范围是油脂发生聚合反应的适宜温度。这个知识点对于公共营养师和营养指导员了解烹饪过程中油脂的变化及其对健康的影响非常重要。因此，正确答案是C。