18.蔬菜要急火快炒的目的[单选题]*

选项A：减少蔬菜中矿物质的破坏。矿物质通常在烹饪过程中不易被破坏，尤其是急火快炒这样的烹饪方式。

选项B：减少蔬菜中水溶维生素的流失。虽然急火快炒确实可以减少水溶性维生素（如维生素C和一些B族维生素）的流失，但这不是急火快炒的主要目的。

选项C：减少温度对营养素的破坏。急火快炒可以在较短的时间内完成烹饪，从而减少烹饪过程中高温对蔬菜中营养素的破坏，这是急火快炒的主要优势。

选项D：防止蔬菜感官性状变差。急火快炒确实有助于保持蔬菜的颜色和口感，但这不是其最重要的目的。

选择答案C的原因是，急火快炒的主要目的是在短时间内完成烹饪，这样可以最大限度地减少由于长时间高温烹饪导致的营养素破坏。虽然急火快炒也有助于减少水溶性维生素的流失和保持蔬菜的感官性状，但这些都不是其主要目的。因此，选项C最准确地描述了急火快炒的目的。