岩石中开挖水工隧洞，常用的方法有（）。

这道题目考察的是在水工隧洞开挖中常用的方法。我们来逐一分析各个选项：

A. 钻孔爆破法：这是岩石中开挖隧洞最常用的方法之一。它通过在岩石上钻孔，然后填充炸药进行爆破，以达到破碎岩石、扩大洞室的目的。这种方法适用于各种硬度的岩石，且技术成熟，施工效率高，因此是正确答案之一。

B. 顶管法：这种方法主要用于管道的非开挖铺设，即在不挖开地面的情况下，通过顶进设备将管道顶入土壤中。它并不适用于岩石中的隧洞开挖，因此不是本题的正确答案。

C. 冲孔法：这种方法在水利工程中并不常见，且主要用于特定条件下的软土或砂层中。在坚硬的岩石中，冲孔法的效率极低，且难以达到预期的开挖效果，因此不是本题答案。

D. 掘进机开挖：掘进机是一种专门用于岩石隧洞开挖的机械设备，能够高效、连续地进行岩石破碎和洞室开挖。在岩石条件较好的情况下，掘进机开挖是一种快速、安全的方法，因此也是本题的正确答案之一。

E. 新奥法：新奥法（New Austrian Tunnelling Method）实际上是一种隧洞设计和施工的方法论，而不是具体的开挖方法。它强调利用围岩的自承能力，通过合理的支护措施来保持隧洞的稳定。虽然新奥法在隧洞施工中非常重要，但它并不直接等同于某种开挖方法，因此不是本题的直接答案。

综上所述，岩石中开挖水工隧洞常用的方法是钻孔爆破法和掘进机开挖，因此正确答案是A和D。