食品生产经营企业应当建立防止化学性污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的（）和（）。

这道题目考察的是食品生产经营企业在防止化学性污染方面应该采取的措施。根据题意，企业需要建立一套管理制度来预防化学性污染，并且要分析可能存在的污染源和途径，从而制定出相应的控制措施。下面我们逐一解析各个选项： A. 控制计划：正确。控制计划是指针对已识别的风险因素（如本题中的化学性污染），企业所设计的一系列具体行动方案，用以减少或消除这些风险。例如，在食品加工过程中，如果发现某种添加剂可能会导致化学污染，则可以制定一个控制计划，包括限制该添加剂的使用量、更换为更安全的替代品等措施。 B. 控制程序：正确。控制程序是对如何执行特定任务或活动的具体步骤说明，它比控制计划更加详细，通常会涉及到操作流程、责任分配等内容。比如，为了防止清洁剂残留造成食品污染，企业可以设立一套详细的清洗消毒控制程序，规定何时何地使用何种清洁剂以及如何彻底冲洗干净等。 C. 操作规范：虽然重要但不是最佳答案。操作规范确实对于确保食品安全至关重要，它定义了员工在日常工作中应遵循的行为准则。然而，相对于直接针对化学性污染问题而言，“控制计划”与“控制程序”更为直接相关。 D. 质量手册：不选。质量手册是组织内部质量管理系统的概述文件，主要描述了质量管理体系的结构及其运作方式。尽管质量手册中也可能包含有关食品安全管理的信息，但它并不是专门用来解决化学性污染问题的最佳工具。 综上所述，正确答案是AB，即通过制定控制计划和控制程序来有效管理和降低化学性污染的风险。