酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（ ）等物质都呈现苦味。

浓香型白酒的协调成分是己酸和乙缩醛。

勾调可以取长补短，改善酒质，保证酒质的长期稳定和提高，达到统一产品质量标准的目的。

白酒中的各种香味物质，既有各自的香味特征，又存在着相互复合、平衡和缓冲的作用。

一般总酸含量高，酒体口味淡薄，总酸含量过低会使酒体口味变得刺激，粗糙、不柔和、不圆润。

传统固态发酵白酒和新型白酒相比，在口感上的差异主要就是复杂成分的含量和量比不同造成的。

香味物质的最低检出量（浓度）称为阈值。闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称为味阈值。

大综酒指酒体特征上有一定缺陷，但通过勾兑可以弥补的原酒，一般表现为酒带有杂味、酸涩味、香气沉闷等缺陷。

所有浓香型白酒的骨架成分、复杂成分和协调成分相同。

差酒与差酒勾兑，也可能使酒质有一定程度的提高。

乙缩醛不仅是储存老熟时间长短的产物，而且是生产过程中就形成的物质。