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单选题
79.以水为介质的加热原则是:要形成质地( )菜肴,多以沸腾的水短时间加热。
A
脆嫩型
B
软烂型
C
酥脆型
D
酥烂型
答案解析
正确答案：A
解析：
加热原则中提到要形成质地脆嫩型的菜肴，就是指在烹饪过程中要让食材保持脆嫩的口感，不过度加热导致食材变得过软烂。以水为介质的加热是一种比较温和的烹饪方式，通过沸腾的水短时间加热，可以保持食材的原汁原味和营养，同时也能保持食材的脆嫩口感。
举个例子，比如炒青菜的时候，如果用水焯过青菜，可以让青菜更加脆嫩，而不会变得软烂。如果煮面条的时候，用沸腾的水快速煮熟，面条会更有嚼劲，不会变得过软烂。所以，掌握以水为介质的加热原则，可以帮助我们烹饪出口感更好的菜肴。
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