954.( )原料的净料率越低,获得的净料成本也相应约定。

46.象形花色配菜可以分为:( )象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。

45.( )是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为1.2~1.5cm的斜向平行刀纹。

44.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的( ),刀距约2.5mm。

43.麦穗花刀的剞刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为( )的平行刀纹。

42.剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中( )。

41.牛的上脑肉质肥嫩,瘦肉中分布着较多的( ),红白相间,属一级牛肉。

40.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、( )的特点。

39.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、( )、吸水量大的特点。

38.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的( ),其腹部肌肉层相对( )。

37.下列调味料中主要呈麻味的是( )。