41.牛的上脑肉质肥嫩,瘦肉中分布着较多的( ),红白相间,属一级牛肉。

959.( )制作热制冷菜要掌握口味的变化,注意菜品的颜色,特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。

958.( )“君子爱财,取之有道”,是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。

957.( )食物中毒潜伏期较短,发病急,病程短,呈爆发性。

956.( )野生鲜蘑菇中的毒素在烹饪加工过程中的不被破坏。

955.( )口腔中蛋白质可发生一部分的水解。

954.( )原料的净料率越低,获得的净料成本也相应约定。

953.判断题

952.判断题

951.( )热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。

950.( )为了使酱制后的菜肴肉色红、肉质香,腌制原料时可采用多加亚硝酸盐的方法。