42.剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中( )。

　营养素的保存

　质地的改变

　异味的散发

　香味的保存

正确答案：C

解析：

题目解析剞刀（又称嵌刀）是一种常用的烹饪技法，通过在食材表面多处划开刀口，便于调味料和调味汁渗入其中。选项C中的"异味的散发"正确解析了剞刀的作用。剞刀扩大了原料的表面积，使原料内部的异味更容易散发出来，增强菜肴的风味。

958.( )“君子爱财,取之有道”,是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。

957.( )食物中毒潜伏期较短,发病急,病程短,呈爆发性。

956.( )野生鲜蘑菇中的毒素在烹饪加工过程中的不被破坏。

955.( )口腔中蛋白质可发生一部分的水解。

954.( )原料的净料率越低,获得的净料成本也相应约定。

953.判断题

952.判断题

951.( )热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。

950.( )为了使酱制后的菜肴肉色红、肉质香,腌制原料时可采用多加亚硝酸盐的方法。

949.( )酱制菜是单个制作的,因此可选用老嫩程度、形体大小不同的原料进行烹制。