40.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、( )的特点。

960.( )卤注重汤的制作,一次性使用还是很浪费。

959.( )制作热制冷菜要掌握口味的变化,注意菜品的颜色,特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。

958.( )“君子爱财,取之有道”,是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。

957.( )食物中毒潜伏期较短,发病急,病程短,呈爆发性。

956.( )野生鲜蘑菇中的毒素在烹饪加工过程中的不被破坏。

955.( )口腔中蛋白质可发生一部分的水解。

954.( )原料的净料率越低,获得的净料成本也相应约定。

953.判断题

952.判断题

951.( )热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。