45.( )是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为1.2~1.5cm的斜向平行刀纹。

955.( )口腔中蛋白质可发生一部分的水解。

954.( )原料的净料率越低,获得的净料成本也相应约定。

953.判断题

952.判断题

951.( )热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。

950.( )为了使酱制后的菜肴肉色红、肉质香,腌制原料时可采用多加亚硝酸盐的方法。

949.( )酱制菜是单个制作的,因此可选用老嫩程度、形体大小不同的原料进行烹制。

948.( )烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。

947.( )烧菜收稠卤汁的方法,有勾芡增稠与自然增稠之分。

946.( )烩菜多用小件的熟料或半熟料,且多选滋味鲜美的或高档的干货原料。