927.( )油爆法的原料必须加工成块状,油量应是原料的5~6倍,调味采用自来芡的方法。

正确

错误

正确答案：B

解析：

题目描述的是“油爆法”，要求判断其原料加工和调味方法是否正确。答案选项为 A.正确和 B.错误。正确答案是 B.错误。因为油爆法的原料必须加工成块状，但调味并不是采用自来芡的方法，而是先将原料过油炸至七成熟，然后捞出油后再重新起油锅，加入调味料，再把炸好的原料放入锅中快速炒制。

73.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、( )、热炝和白煮等。

72.热菜的香味是随( )扩散的,而冷菜的香味必须在( )时才能感知。

71.冷菜正常的食用温度为( )。

70.热制冷食菜肴在烹制过程中,( )采用勾芡的方法。

69.烧菜收稠卤汁的方法,有勾芡增稠与( )之分。

68.烩菜多用小件的熟料或半熟料,且多选( )或高档的干货原料,再加好汤辅佐烹制。

67.( )的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。

66.油加热预熟处理是将食物中水分脱去,或使原料( )的方法。

65.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆焦香的风味。

64.要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140℃的油温( )加热原料。