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单选题
67.( )的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。
A
油爆法
B
酥炸法
C
清蒸法
D
脆熘法
答案解析
正确答案：A
解析：
题目解析
答案：A
解析：在中式烹调中，油爆法通常需要将原料切成小件碎料，或者在原料表面划上花刀，以便炒制时更易熟透，口感更佳。酥炸法虽然也需要切割食材，但它的特点是让食材表面形成酥脆的外皮，不要求碎料。清蒸法是直接蒸制食材，不需要加工成小件碎料。脆熘法通常是将食材裹上一层薄脆的淀粉水混合物，然后迅速炒制至外酥内嫩，也不需要碎料加工。因此，答案选项A的油爆法是需要加工成小件碎料或在原料表面剞上花刀的烹调方法。
相关知识点：
油爆小件，花刀碎料要备好
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