73.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、( )、热炝和白煮等。

927.( )油爆法的原料必须加工成块状,油量应是原料的5~6倍,调味采用自来芡的方法。

926.( )面烤法是将加工、未腌味的原料,用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。

925.( )对热源而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。

924.( )对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

923.( )白汤的煮制,多用中火和大火,而清汤的煮制,则只选用小火。

922.( )制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。

921.( )糟熘三白是将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。

920.( )食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。

919.( )职业道德建设应与个人利益挂钩,这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。

918.( )职业道德建设,对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。