69.烧菜收稠卤汁的方法,有勾芡增稠与( )之分。

931.( )热菜的香味是随热空气扩散的,而冷菜的香味必须在咀嚼时才能感知。

930.( )从成熟方法的角度说,烹是一种以水加热为主的烹调方法,是炸法的一种延伸。

929.( )烧菜收稠卤汁的方法,有勾芡增稠与胶粉增稠之分。

928.( )烩菜多加浓白汤辅佐烹制,汤汁醇美而浓厚,多为半汤半菜的风格。

927.( )油爆法的原料必须加工成块状,油量应是原料的5~6倍,调味采用自来芡的方法。

926.( )面烤法是将加工、未腌味的原料,用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。

925.( )对热源而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。

924.( )对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

923.( )白汤的煮制,多用中火和大火,而清汤的煮制,则只选用小火。

922.( )制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。