926.( )面烤法是将加工、未腌味的原料,用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。

74.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制时应在原料( )后立即捞出。

73.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、( )、热炝和白煮等。

72.热菜的香味是随( )扩散的,而冷菜的香味必须在( )时才能感知。

71.冷菜正常的食用温度为( )。

70.热制冷食菜肴在烹制过程中,( )采用勾芡的方法。

69.烧菜收稠卤汁的方法,有勾芡增稠与( )之分。

68.烩菜多用小件的熟料或半熟料,且多选( )或高档的干货原料,再加好汤辅佐烹制。

67.( )的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。

66.油加热预熟处理是将食物中水分脱去,或使原料( )的方法。

65.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆焦香的风味。