922.( )制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。

78.用作热炝的腰片,在烫制时应加入( ),以去除骚味。

77.五香酱牛肉的肉料,夏季腌制( )左右,冬季腌制( )左右。

76.下列正确的卤水调配操作程序是( )。

75.白煮法用于冷菜,其汤汁中是不加( )调味的。

74.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制时应在原料( )后立即捞出。

73.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、( )、热炝和白煮等。

72.热菜的香味是随( )扩散的,而冷菜的香味必须在( )时才能感知。

71.冷菜正常的食用温度为( )。

70.热制冷食菜肴在烹制过程中,( )采用勾芡的方法。

69.烧菜收稠卤汁的方法,有勾芡增稠与( )之分。