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单选题
328.酱制工艺的火候应用分为三个阶段:( )。
单选题
327.酱制菜是批量生产的,因此要尽可能挑选( )形体大小相近的原料一起烹制。
单选题
326.老卤最好盛入木制或( )容器中,置于阴凉处保存。
单选题
325.卤菜的色香味主要是由( )决定的
单选题
324.卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料( )为止。
单选题
323.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上( )的味汁,使原料入味的方法。
单选题
322.( )是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。
单选题
321.速蒸熟处理法,一般适用于( )的原料,如蛋制品茸泥制品等。
单选题
320.静止态的油的主要传热方式是( )。
单选题
319.以水为介质的加热原则是:要形成质地( )菜肴,多以沸腾的水短时间加热。
