620.( )对人的道德素质起决定性作用

380.中式烹调中所谓( ),就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

379.火候运用与原料性质密切相关,例如,( )的原料多采用旺火速成法。

378.小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气( )。

377.制汤时若过早地加入( ),会加快原料中蛋白质变性凝固,从而影响汤汁的滋味。

376.红烧鱼中途加醋,有( )的作用。

375.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为( )调味和确定调味两种。

374.烹调前调味的主要方法是( )调味。

373.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的( )。

372.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。

371.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和( )。