583.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( )。

417.菜肴原料形状的组配是指将各种( )原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。

416.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的( )原料。

415.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的( )、刀距相宜的平行刀纹。

414.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为( )、刀距约4mm的平行刀纹。

413.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长( )的菱形块。

412.麦穗花刀的剞刀均为深度约至( )厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。

411.梭形鱼的尾部俗称“划水”,是以( )为界限直线割下,适用于红烧。

410.羊脊背肉包括( )和外脊肉,特点是肉质较嫩,肉色红润,属一级羊肉。

409.牛肋条肉又称( )、牛脯,位于胸肉后上方。

408.牛的上脑( ),瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间,属一级牛肉。